La
gastronomía peruana es valorada en todo el mundo y ha recibido diferentes
reconocimientos, como el de mejor destino gastronómico del mundo en los World
Travel Awards, por más de diez años consecutivos. Asimismo, varios restaurantes
peruanos figuran en el top ten de la lista de los 50 mejores restaurantes del
mundo, siendo la última experiencia el “Maido” que fue elegido como el mejor restaurante
del mundo reafirmando el boom de la gastronomía peruana y el apogeo de la
comida peruana en el ámbito internacional por la prestigiosa lista «The World’s
50 Best Restaurants 2025», marcando de esta manera, un nuevo hito para la
gastronomía del Perú y confirmando el liderazgo en la escena culinaria global.
Existen
varias formas de preparar un ceviche, sea de corvina, lenguado, liza, cabrilla,
bonito y perico, y obviamente, como resultado de una mágica fusión nace la “leche
de tigre” o “leche de pantera”, plato que llena de orgullo a los peruanos.
Según
los historiadores, este irresistible potaje, tal como lo conocemos en la
actualidad, surgió en la costa peruana como resultado de un mestizaje cultural
de varios siglos que fue incorporando, reemplazando y adoptando insumos y
técnicas de preparación que le confirieron finalmente la identidad singular e
inigualable que lo distingue en el olimpo de la culinaria mundial.
La
existencia del ceviche tiene siglos de historia, y según investigaciones se
habría originado hace más de 2,000 años en la civilización Tallán, que surgió y
se desarrolló en la actual región Piura. Otra importante cultura como la
mochica preparaba este plato, a base de pescado fresco, marinado con el jugo
fermentado de tumbo, una fruta cítrica del norte peruano similar al maracuyá.
Durante
el imperio incaico, la preparación del ceviche conoció otras técnicas, dado que
el pescado era macerado con chicha, bebida considerada sagrada y que se
obtenía de la fermentación del maíz junto con otros vegetales oriundos del Perú
como la jora.
Con
la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria
mediterránea: la naranja agria y la cebolla. Las mujeres
moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas
agrias, el ají, el pescado y algas locales, con lo cual el ceviche derivó en un
nuevo plato llamado “sibech”, que en lengua árabe significa “comida ácida o
cítrica”.
A
mediados del siglo XX, apareció en Lima una nueva forma de hacer ceviche,
cambiando la naranja agria por el limón sutil, procedente del norte
peruano, especialmente el cultivado en la localidad piurana de Tambogrande,
y se redujo el tiempo de marinado o cocción con este cítrico. Al plato se
le agregaron complementos como camote, choclo, cebolla, lechuga y perejil
picado, yuyo o alga marina, con los cuales el cebiche adoptó una identidad
que lo distingue como potaje auténticamente peruano.
El
ceviche resultó optimizado con el aporte de la cocina japonesa, que incorporó
la técnica de su tradicional “sushi” en el manejo de la carne de pescado para
preservar su frescura y sabor marino sin recocerlo en el zumo del limón.
De
esta manera nació el “Tiradito”, que consiste en láminas delgadas de carne de
pescado a las que se añadía al momento de servir el zumo de limón en cantidades
moderadas. Posteriormente, la innovación de los cocineros peruanos y nikkei
permitió combinar el marinado de zumo de limón con salsas diversas como la
preparada con ají amarillo, rocoto, entre otras.
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